紅参（高麗人参の加工法）

高麗人参には3つの加工方法があります。
有効活用するために加工方法による違いを知ることも大切なので、ここではまず紅参と呼ばれる高麗人参についてご紹介します。

畑から掘り出した生の高麗人参から加工しますが、水洗いしてから皮をつけたまま蒸気で蒸し、乾燥させたものが紅参です。見た目が紅色になるまで乾燥させることから、紅参の呼び名がつけられました。乾燥させたままの紅参は非常に綺麗な紅色をしていますが、そのまま砕いて粉末にすると漢方薬の粉末と同じような山吹色に見えます。
紅参は、日本では「コウサン」「コウジン」、韓国では「ホンサム」と呼ばれています。

生の高麗人参の水分量が70％なのに対して、紅参は水分量を14％以下まで減少させるのでカビなどの心配がなく保存しやすいのがメリットです。
また、水分量の多い高麗人参を長期保管すると、有効成分のサポニンが水で分解されてしまいます。乾燥した状態の紅参は、有効成分を減少させることなく長期保存できます。さらに紅参を真空パックにしておけば、10年以上の長期に渡って保存できるのも利点でしょう。
現在のように冷蔵保存や真空保存ができない時代は、このように乾燥させることで貴重な高麗人参にカビが生えないように工夫していました。

紅参の特徴は皮をむかずに加工しているところです。
ジャガイモやリンゴ、柑橘系のフルーツでも皮の栄養価が注目されており、ジャガイモの皮をむいてしまうと90％程度の鉄分が損なわれると言われます。
そのため、高麗人参の有効成分を余すことなく摂取したいなら、皮の栄養も残している紅参を選んだほうが良いでしょう。
一般的な野菜では皮ごと食べると農薬が心配だという声もありますが、有機農法で栽培されている高麗人参なら安心です。

高麗人参を加工すると紅参が出来上がりますが、その中でも、「天」「地」「人」と等級が分かれています。栽培した高麗人参でも根の曲がりやサイズなど個体差があります。状態が整っている高麗人参ほど珍重される傾向がみられます。
また、紅参に加工した後にも仕上がりの良い高麗人参を選別するほど、こだわりを持って生産しています。