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水参(高麗人参の加工法)

高麗人参の加工方法の1つに「水参」があります。
名前の通り水分量が多く、収穫したままの生の高麗人参でサムゲタンなどの料理に使用されることでも有名です。ここでは水参に関して詳しくご紹介します。

収穫した高麗人参の汚れや土を丁寧に洗い流した状態を水参と呼んでいて、乾燥などの加工は一切していません。皮をむかずに販売していることから、有効成分もそのまま残っています。
乾燥加工をした高麗人参は、水分による有効成分の損失を抑えることができ、長期保存も可能ですが、水参は70%程度の水分が残っているので早めに使用したほうが良いと言われています。
4年根として収穫したものもありますが、高麗人参の効果を期待するなら、やはり6年根のほうがお薦めです。

なんの加工もしていない水参は使い方がわからないという方が多いものの、高麗人参の中では利用用途が広くなっています。
料理に使用する場合は、食べやすい大きさに切ってからサムゲタンやお粥に入れたり、お酒に漬け込んで高麗人参酒を作ったりする方法があります。また、高麗人参の根のうち細く分かれている部分は苦みが強いことから、韓国ではコチュジャンに混ぜたり人参キムチに使用したりしています。
新鮮な状態で水分量も多いことから、高麗人参ジュースにも適しています。

ほとんどの水参は土などを洗い流した状態で販売していますが、土がついている高麗人参の扱い方を知っていると便利です。
少しだけ水につけて、たわしではなく柔らかいブラシでなでるようにして、高麗人参の汚れや土を落とします。細かい根の部分にも土がついているので、丁寧に洗い流しましょう。
高麗人参酒を作るなら高麗人参の頭の部分を残しておき、細かい根の苦みが苦手な場合ははさみで切り落とします。サムゲタンに使用する以外は、スライスして調理することが多いです。

また、水分量の多い水参はカビが生えやすいため保存には注意が必要です。新聞紙などで包んで冷蔵庫に保管し、できるだけ早く使い切ることが推奨されています。常温保存には適していないことを把握しておきましょう。